【美食】芳香蔬菜:清新美味舌尖舞动

发表时间:2021-12-04 20:21作者:邓伟东 
咪乐|直播|盒子免卡密 葆有鲜艳的理论底色,用实践培育常青之树,这种由“愿景”文献引发出的历史性价值和理解世界的方法才是《宣言》的真正生命力之所在。

文/羊城晚报全媒体记者 邓伟东 实习生 赖文昕 图/餐厅提供(另署名除外)

夏天,很容易让人感觉倦乏、胃口减弱。此时,就需要美食来为你提振啦。你一定听过薄荷、罗勒(金不换/九层塔)、紫苏、迷迭香吧?没错,这些都是芳香蔬菜,与此同时,它们又是你家花盆观赏植物的常客。

球茎茴香

缘起
宅家做菜的神来之笔

近日,广州受新冠疫情影响,不少人都安心宅家积极配合疫情防控工作,在家做菜多了,就地取材、物尽其用的设计灵感会特别多,就连平日花盆里栽种的芳香植物如今也一一派上用场:薄荷、柠檬加蜂蜜,那时消暑的极佳饮品;制造浪漫煎羊架,又怎少得了迷迭香身影?炒海鲜加罗勒,独特的香味简直是神来之笔;焖肉加紫苏叶,妈妈的味道随之而来……

广州农科院的蔬菜专家指出,芳香蔬菜是指具有特殊芳香味、可以作为蔬菜食用的植物,它不仅能产生芬芳气味,还可以祛除异味、除腥、祛油腻,且具有一定的药用价值。

紫苏

近年来,芳香蔬菜为我国种植业、餐饮业、食品加工业的发展提供了一个崭新的发展契机,同时也为丰富市民的“菜篮子”,改善、提高国人的营养、健康水平提供了一条新途径,更成为农民增产、增收的一个新亮点。

据悉,芳香蔬菜的开发和应用在欧美源远流长,而我国芳香蔬菜的开发利用如今还处于起步阶段。

如今,广州有部分区域已经开放堂食,我们除了可以继续围观美食达人宅家做菜分享烹饪心得,更可以向一众大厨“偷师”,用芳香蔬菜学做美味菜肴……

四季酒店愉粤轩的九层塔杏鲍菇爆澳洲西冷牛肉

寻味
紫苏:各路厨师都爱

紫苏,有着鲜艳的颜色和诱人的味道,让厨师的创作灵感泉涌:用紫苏入菜可以很家常,也可以“很排挡”,更可以很高端。

在不少人的记忆中,外婆做的紫苏焖鸭入味又嫩滑,老爸做的紫苏炒田螺是中秋赏月的重头戏,妈妈做的紫苏凉拌菜好味又醒神……而在广州不少餐厅,厨师对紫苏的使用更是出神入化——

七寸飞这家“网红”餐厅有很多“忠实拥趸”,旗下三家分店各有特色,餐单并不统一,爱它的老饕会轮流前往。虽然,越秀区现在尚未开放堂食,但其动物园店其中一道招牌菜——紫苏九肚鱼砂锅煲却令人十分想念,厨师的烹制手法可谓快准狠:九肚鱼直接躲成两段平铺在已经爆香的厚厚一层原粒姜蒜上,淋上秘制紫苏酱料,盖上盖子猛火煮熟。

上桌时热气腾腾香气扑鼻,而且店家还会非常贴心地附上平扁大勺,让你可以轻松把整段嫩如豆腐的九肚鱼轻轻铲起。趁热放进口中,嫩滑的鱼肉够香、够咸、够鲜,简直让你一试难忘。

七寸飞的紫苏九肚鱼砂锅煲 邓伟东 摄

另一个和紫苏极其合拍的食材,那就是充满油脂香气与丰富骨胶原相互交织的牛筋腩。潮馔的紫苏白贝牛筋腩凭借独特的搭配让不少食客都大加赞赏,紫苏香气勾人,牛筋Q弹软糯、嫩而不柴,而白贝的清淡鲜甜令这道菜增添了几分不一样的风味。

潮馔的紫苏白贝牛筋腩

广州农科所餐厅的紫苏香煎马鲛鱼在运用紫苏这一芳香蔬菜上也可以说是恰到好处:马鲛鱼肉质肥厚,味道鲜美、营养丰富,被称为“最有营养的十种海洋鱼类之一”。用少许盐腌好再煎,只放紫苏,用最简单和原始的方式烹煮就能赢得一众食客的好评:紫苏味浓,马鲛肉质紧密、不老不柴、没有半点腥味,紫苏的独特香气和来自大海的天然鲜香简直是绝配。

广州农科所餐厅的紫苏香煎马鲛鱼

罗勒:并非潮州人独爱

罗勒全株都有强烈香气,是西餐中极为常用的香草;在国人的餐桌上,九层塔和金不换这两个别名更为人熟知,潮汕菜常用罗勒提香,是他们各式菜肴的“常客”。

潮馔的潮味元贝羹,大厨选用新鲜元贝,拆肉去壳,加入九层塔,其独特的清香突现了元贝的鲜甜,让这道潮式海鲜羹更具地方特色。由于元贝本身就很鲜,与九层塔同煮,香味更馥郁,九层塔在热汤中缓缓散发香味,回味悠长。

潮馔的潮味元贝羹

四季酒店的米其林一星餐厅愉粤轩近日推出了九层塔杏鲍菇爆澳洲西冷这道新菜,备受食客喜爱。厨师以本地新鲜九层塔入菜,爆炒令其独特香味更加突出,而且与西冷牛肉特别般配:M9西冷牛肉渗入了九层塔的香味,油香更清新,口感更丰富,而且还非常解腻、食量大增。

此时正是金不换快速生长的时节,番禺南浦的坭塘家宴大厨郭锡文以金不换嫩叶焗大虾,同样惹味又鲜美:虾肉刚刚熟,脆口又鲜美;而吸饱了鲜甜虾汁的金不换,对它情有独钟的你肯定会夹它不夹虾,想尽情享用?——“手快有,手慢无!”

坭塘家宴的金不换焗大虾

香茅:清香袭来食欲大开

香茅,亦被称为香茅草,因捣碎或烹饪时有淡淡柠檬香气,又被称为柠檬草。香茅在东南亚菜中十分常见,而非洲、墨西哥等拉丁美洲国家和地区的居民同样喜欢食用香茅,他们通常会用来泡茶。

在广州,除了在东南亚菜系餐厅能品尝到香茅料理外,一些粤菜师傅也会用它做出夏日创新菜,如农科所餐厅大厨做的香茅鸡,师傅会先用香茅汤汁腌制、浸泡,待紧实细嫩的鸡肉吸饱香茅独有的柠檬清香后再把它煮熟,吃的时候蘸上特制香茅酱,每一丝的鸡肉都散发香茅的清香,让你大啖嚼肉之余又不觉油腻。

潮馔另一道招牌菜红烧乳鸽,同样有芳香蔬菜为它点睛:乳鸽加入香茅叶、粗盐腌制,烹制时严格把控火候,让乳鸽表皮的琥珀色如玻璃纸般鲜亮,轻咬一口肉汁四溢,伴着香茅的清香,让这道传统粤菜平添了些许东南亚风味。

潮馔的香茅脆皮炒龄乳鸽
广州农科所餐厅的香茅鸡

球茎茴香:脆爽令人难忘

球茎茴香实际上与我们常吃的茴香比较相似,不过,球茎茴香的茎部较为膨大并有特殊香气,食用具有驱寒、开胃、温阳的滋补功效。

球茎茴香的口感鲜嫩质脆,味道比较清甜,相对于人们常吃的小茴香来说,略显清淡、好入口。球茎茴香有多种煮法,可以凉拌,也可以炒着吃,特别是吃肉时加入球茎茴香,可以冲淡油脂腻口,是个不错的选择。

广州酒家的爽脆茴香头是大厨精选鲜嫩茴香头,以腌制的方式制作,不仅可以保留食材的原始味道,还让茴香头的口感更爽脆、味道更鲜甜。在广州这个闷热的夏日,这道清爽脆口的菜品肯定能让你胃口大开。

广州酒家的爽脆茴香头

艾叶:季节美味的专属味道

艾叶又名艾草、香艾、蕲艾或艾蒿。《孟子离娄》一文中云:“犹七年之病,求三年之艾也。”,患了七年之久的病,用其他方法都治不好,通过三年的艾治疗便痊愈了。艾叶的药用价值可见一斑。

在端午节前后广东人的餐桌上,我们经常会见到艾叶的身影,特别是艾糍这一传统小吃,很多地方的居民在大时大节都会食用。

每年农历五月前后,艾草都会比较鲜嫩。客家人会采下鲜嫩的艾叶,回家后和将其和蒸熟的粳米或糯米拌在一起舂成糊状米膏,揉成团并在中间包些用花生、芝麻、糖做的馅或者是用萝卜干、猪肉、葱蒜做成咸肉馅。一个个碧绿的小粑粑放进锅里蒸熟,这就成了非常有名的客家美食——艾糍(亦称“艾粄”)。

在吃艾糍时,客家人还喜欢泡一壶红茶,再辅以鲜笋、山楂等小食,感觉无比美妙。除此之外,艾叶煎鸡蛋也是客家人常吃的菜式。

丽思卡尔顿酒店丽轩的艾糍  邓伟东 摄

鼠尾草:意式风味尽显

“加了芳香植物的菜有助于增加味道层次感。”四季酒店的意大利餐厅意珍来自佛罗伦萨的主厨Patrick甄选鼠尾草这个特色新鲜食材,融入个人创意与灵感,打造出极具意式情调的美味佳肴。

他认为,与家人、好友分享美食是一件让人心情愉悦的事情,而意式牛肉猪肉饺子是意大利北部皮埃蒙特大区的经典菜。Patrick采用传统做法,在猪肉和牛肉馅中加入鼠尾草,并把意式饺子包成方形。用黄油烹煮,让这道意大利美食不仅鲜味十足,还带有一点鼠尾草的清新香气。“一吃进嘴里,就让人想起远方家乡的妈妈。”Patrick笑道。

四季酒店的意式牛肉猪肉饺子
鼠尾草 邓伟东 摄

芳香蔬菜知多D
薄荷

薄荷是多年生草本植物,具有药用和食用双重功效,可帮助消化及有镇静作用。可食用部位为茎、叶,它们既可作为调味料,又可作香料,用来配酒、冲茶等也十分常见。

食用方法:可做各色饮品,煎鸡蛋、滚汤、做烤肉配料等。

香茅

香茅是多年生密丛型草本植物,茎高可达2米,气味芬芳且有杀菌抗病毒作用。茎的香味特别浓,故多数人会取这部分食用。香茅的原产地是东南亚热带地区,喜高温多雨气候,因此在东南亚菜系中经常会见到香茅的身影,如我们熟知的各色咖喱食品、海南鸡饭、冬阴功等。

食用方法:把香茅茎与临近的叶切成细段,用来煲汤、蒸鱼、煮肉等,也可作为蘸料。

香茅

紫苏

紫苏是一年生草本植物,叶面多见绿色或紫色,叶、茎、花皆具有浓郁香气。紫苏叶能散表寒,发汗力较强,还有“秋生紫苏为蟹香”之说。

食用方法:在广州,紫苏焖鸭、紫苏炒田螺都是知名的家常菜肴。

球茎茴香

球茎茴香是伞形科茴香属茴香的变种,营养丰富,具独特的芳香和甜味,口感鲜嫩爽脆,生食、熟食都异常鲜美。同时,作为一种味辛、性温的蔬菜,还有散寒、开胃、温阳的功效。

食用方法:凉拌茴香头较为爽口,搭配肉类炒着吃亦可。

菊花脑

菊花脑

菊花脑又称连梗野菊、田边菊,分枝性极强,有特殊芳香味,具有清热解毒、调中开胃,降血压等功效。因为清爽的口感成为不少金陵人餐桌上的至爱,并逐渐走上栽培蔬菜的道路。

食用方法:采摘嫩梢、嫩叶用于鲜食,同时还可以炒食、煮汤或做火锅配菜。

艾叶

艾是多年生草本植物,具有浓烈香气,在广东常年均可生长,适应性强。艾叶质地柔软,气味清香,根、茎、叶还可晒干备用;吃艾更有暖胃温经功效。

食用方法:嫩茎叶可做菜,艾叶煎鸡蛋、艾糍等都是客家人至爱的家常美食,艾叶滚鸡蛋汤也是不错的选择。


艾草

珍珠菜

珍珠菜是多年生草本植物,黄色花,苞片白色似一串串珍珠,全株有特殊香味。全年都可采摘嫩梢、嫩叶食用,可食部分高钾低钠,含有多种矿物元素,入药有清热、解毒、止咳、消炎、活血、散瘀、通经等作用。

食用方法:珍珠菜以秋冬季的品质较佳,用来滚瘦肉汤、凉拌都是不错选择。

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